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Kulinarisches:
Von der Tuschen zum Tarpl

Weil bei uns im Museum gerade die Tuschenernte zu Ende gegangen ist (Interessierte können sich gerne eine Tusche beim Heimatmuseum holen) soll hier ein Beitrag zur Verfügung gestellt werden, der eben in der Arunda-Zeitschrift Nr. 99 mit Titel „Kraut & Rüben“ erschienen ist.

Bis vor wenigen Jahrzehnten eine Selbstverständlichkeit in jedem Hausgarten, sind die Tuschen im Ötztal heute weitgehend in Vergessenheit geraten. Die Ötztaler Museen sehen sich im Auftrag, das kulturelle Erbe des Tales nicht nur zu sammeln und zu dokumentieren – sondern auch neu zugänglich zu machen. Alte Kultursorten zählen zu diesem kulturellen Erbe. So wird etwa der einst verbreitete Ötztaler Flachs heute nur noch im Heimatmuseumsgarten angebaut und weiterverarbeitet. Auch die Tuschen, die über Jahrhunderte zum Grundnahrungsmittel für Mensch und Vieh zählten, sind heute kaum mehr bekannt und daher schwer erhältlich. Aus diesem Grund werden sie im Heimatmuseumsgarten der Ötztaler Museen vom Museumswart Christian Holzknecht jedes Frühjahr gesetzt – und die Nachfrage nach der alten Gemüsesorte anlässlich der Ernte im Herbst steigt.

   

Bei der sogenannten „Tusche“ handelt es sich um eine Kohlrübenart. Weitere übliche Bezeichnungen für die Tuschen (auch: Duschen) sind Steckrübe, Krautrübe, oder Erdkohlrabi. Die Tusche ist ein zur Gänze in der Erde wachsendes Wurzelgemüse, dessen Kultur im zeitigen Frühjahr beginnt. Bis vor rund 50 Jahren wurde sie je nach Lage im März oder April in jedem Ötztaler Hausgarten ausgesät. Sobald die Pflänzchen die geeignete Größe hatten, wurden sie auf den bereits für sie vorbereiteten Acker verpflanzt. Damit beim Setzen der Pflänzchen der geeignete Abstand eingehalten wurde, zog man einen sogenannten „Marcher“ über den Boden, sodass ein schachbrettartiges Muster entstand, das den geeigneten Platz für die Rübensetzlinge vorgab.

Kartoffelmarcher im Heimatmuseum

Dabei musste darauf geachtet werden, dass sie nicht senkrecht gesetzt, sondern in die Erde gelegt und festgedrückt wurden. Häufig war es die Arbeit der Kinder, täglich mit Kübeln Wasser aus der Ötztaler Ache zu holen um die Pflanzen beim „Angrünen“, also beim Festwachsen, zu unterstützen. Daran erinnert sich die heute 80jährige Rosamunde Kuen aus Längenfeld noch gut, denn sie selbst wurde in den ersten Tagen und Wochen stets mit ihren Schwestern zum Gießen der Rübensetzlinge losgeschickt.[1]

Wenn die Tuschen im Herbst groß genug waren, rupfte man die Blätter rund um die Rübe ab und siedete diese für die Schweine – denn weggeworfen wurde nichts. Die Tuschen selbst blieben noch einige Zeit am Acker, bis sie ganz ausgewachsen waren: Die Rüben waren die letzte Frucht, die im Jahreskreis am Feld geerntet wurde. Nicht selten wurden zuvor aber auch einzelne Tuschen von den Kindern vom Acker geholt, um sie roh zu naschen – die Rüben ähneln im Geschmack dem Kohlrabi. Ende September schließlich wurden die mehreren 100 Stück Tuschen, die eine durchschnittliche Familie im Ötztal ungefähr anbaute, ausgegraben und im Lagerkeller aufbewahrt.

Die Tuschen wurden hauptsächlich als Lagergemüse den Winter über verwendet. Wegen ihres geringen Wasser- und hohen Substanzgehaltes hielten sie sich sehr lange im Lager. Auch zur Saatgutgewinnung mussten die Rüben eingelagert und im kommenden Jahr neuerlich ausgepflanzt werden.[2]

Tuschenernte in Längenfeld Ende der 1970er Jahre, Foto: Pepi Öfner

Den allergrößten Teil der Tuschen verfütterte man im 20. Jahrhundert dem Vieh: Rosamunde Kuen erinnert sich, dass sie als Kinder abends von den Eltern dazu angehalten wurden, einige Tuschen aus dem Keller zu holen, sie zu putzen und in Stücke zu schneiden. In einem Holztrog wurden die geschnittenen Rüben den Kühen hingestellt, die „als Nachtisch“, so Kuen, gerne auf den Tuschen herumnagten.

Ein kleiner Teil der schönsten Tuschen wurde für die eigene Familie verwendet – am häufigsten wurden die Rüben zu einem „Tuschen-Tarpl“ verarbeitet. Idealerweise mussten die Tuschen für diesen Zweck ein leicht gelbliches Fleisch aufweisen, damit sie sich gut für den Tarpl eigneten. Das war nur bei den frisch geernteten Tuschen der Fall, weshalb man das Gericht „Tuschen-Tarpl“ auch vorwiegend im Spätherbst zubereitete. Rosamunde Kuen erinnert sich an den gemeinsamen Verzehr:

„Wenn die frischen Tuschen geerntet wurden, machte man dann oft an den Samstagen am Feierabend den Tuschentarpl. Alle saßen um den Tisch, um einen großen Teller oder zwei große Teller, auf denen breitete man den Tarpl aus und leerte Schmalz drauf. Früher hatte man das Schmalz natürlich extra, man ließ die Butter aus und machte Schmalz. Und normalerweise hat man eine Milch dazu getrunken.“[3]

Da „Tarpl“ (in anderen Gemeinden auch: Targgl oder Tarl) im Ötztaler Dialekt ein Ausdruck nicht nur für Püree, sondern zumeist auch für Matsch ist, hat der Name der Speise für die Ötztaler Bevölkerung weniger eine exotische als vielmehr eine etwas unappetitliche Konnotation. Einige Köchinnen, darunter auch Rosamunde Kuen, gingen daher dazu über, das Gericht als „Tuschelar“ zu bezeichnen – was die Speise etwas neutraler und sogar freundlicher wirken lässt.

Wenn der Tuschentarpl heute gekocht wird, so gibt es häufig „gesottenes Schaffleisch“ oder gebratene Zwiebelringe darüber. Rosamunde Kuen hat ihren „Tuschelar“ allerdings so für die Ötztaler Museen gekocht, wie es früher üblich war – und wir haben das Rezept notiert:

  • Rosamunde Kuen mit ihrem „Tuschelar“

  • Rezept Tuschentarpl (Tuschelar)
    • Zutaten:
    • 1 kg Tuschen (ca. 1 Stück)
    • 0,3 kg Erdäpfel
    • 200 g Butter
    • 0,25 l Milch
    • 2 Esslöffel Mehl
  • Dauer: ca. 90 min (Arbeitszeit 30 min)

Die wichtigsten Schritte in aller Kürze:

  1. Als erstes die Tuschen schälen und würfelig schneiden, je kleiner die Würfel, umso kürzer die Kochzeit. Tuschenwürfel im Salzwasser eine gute Stunde lang kochen lassen. Nach etwa 20 Minuten die ebenfalls geschälten und würfelig geschnittenen Erdäpfel zugeben.
  2. Nach ca. 70 Minuten das Wasser abseihen und die Tuschen- und Erdäpfelwürfel mit einem Erdäpfelstampfer zerstampfen, bis keine Knöllchen mehr in der breiigen Masse zu finden sind. Gut salzen.
  3. 200 g Butter in der Pfanne rösten, bis sie braun wird. Die Hälfte der flüssigen Butter für später beiseitestellen.
  4. Die andere Hälfte der Butter mit Mehl und Milch zu einer Einbrenn („Brennach“) anrühren. Unablässig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Knöllchen entstehen.
  5. Einbrenn (“Brennach“) in den Tuschentarpl einrühren, mit dem Schneebesen oder gegebenenfalls mit dem Pürierstab rühren bzw. zu einem feinen, sämigen Brei vermengen. Sollte der Tarpl zu fest sein, kann man ihn mit Milch verdünnen.
  6. Auf einem Teller oder in der Pfanne servieren. Zuletzt die andere Hälfte der zerlassenen braunen Butter darüber leeren.
  7. Den Tarpl mit einem Glas kalter Milch genießen.

Mahlzeit!